温馨提示:现在已超过工程训练终选截止时间(2019-10-1 20:00:00),当前时间是2020-4-3 14:55:45,没完成选项的同学请直接与各训练组的指导教师协商安排!本学期要完成规定学分的训练任务,否则成绩按不及格上报。本学期未完成的同学,请下学期到教务处办理重修手续,再安排训练补足学分。
 2020年4月3日星期五 下午好!
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浙江工商大学《工程训练》实训报告

报告中部
报告尾部

班    级: 食安1201

姓    名: 叶超群(1210500121)

后退

实训名称: 创新工程设计训练(实训组269)

指导教师: 施永清

实训时间: 1314(2)第4/5周周一17:50-20:50

实训地点: 食品楼139室

 

一、实训目的及要求

  面对我国食品、生物、应用化学行业激烈竞争、产品快速更新、创新周期缩短、国际化程度越来越高的局面,创新工程设计训练重点加强学生工程知识自学能力、研发能力、团队协作能力、解决实际问题能力的培养。学生在课堂中通过观看工厂、设备图片、视频和相关图纸,增强对工厂生产线和工程项目的直观感受。学生经过查阅资料、草图设计、同学间沟通改进、演讲评比等训练,提高创新工程设计能力。

二、实训设备及用具

训练工具:工程训练中心仿真室电脑,学生自备铅笔和橡皮。

三、实训内容及原理

1、创新工程设计指导。

2、选择项目并组织团队,查阅资料,个人草图设计,同学评价,选出团队内最佳方案。

3、团队协作完成设计生产线流程团队草图及编写说明。团队间竞赛,师生点评各项目设计。

四、实训过程及步骤

1、创新工程设计指导:采用图片、视频和工程图纸直观展示工程设计案例。讲解草图表示方法,团队(4~6人)协作方法。

2、选择项目并组织团队:选择工程项目,并自愿组织团队。

3、查阅资料:针对选择的工程项目,去图书馆或上网查阅资料。

4、草图设计:每位学生各自设计项目生产线流程草图并且编写简要说明。

5、同学评价:学生把自己设计的项目生产线流程草图交给团队,由队内同学评定并选出团队内最佳方案。

6、团队协作:团队内同学综合各草图优点,协作完成设计生产线流程团队草图及说明。

7、团队间竞赛:各团队全体队员上台将团队合作的作品通过投影屏幕展示并进行讲解汇报。

8、师生点评各项目设计。

9、撰写创新工程设计训练报告,网上提交。

 

五、实训结果及分析

(个人)生产线流程草图

(个人)生产线流程草图说明

草图说明:配料→均质→加热杀菌(950C,15-30S;850C,30S)检瓶→洗瓶→热水冲洗→热罐装(80—850C)→封盖(及时性)→冷却(温差250C)→风干→目标→贴检→装箱

(团队)生产线流程草图

(团队)生产线流程图说明

曲美二代植物型功能性饮料的设计流程

(一)原料的选择和洗涤

1. 应有良好的风味和芳香,色泽稳定,酸度适中,并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质,无明显的不良变化.

2. 汁液丰富,取汁容易,出汁率较高.

3. 原料新鲜,无烂果.采用干果原料时,干果应该无霉烂果或虫蛀果.

(二)榨汁和浸提

(1)破碎和打浆

破碎的目的:提高出汁率

(2)榨汁前的预处理

a. 加热

适用于红葡萄,红西洋樱桃,李,山楂等水果.

原理:加热使细胞原生质中的蛋白凝固,改变细胞的半透性,同时使果肉软化,果胶水解,降低汁液的粘度,从而提高出汁率.处理条件:60-70℃/15-30min

b. 加果胶酶

(3)榨汁

榨汁方法依果实的结构,果汁存在的部位,组织性质以及成品的品质要求而异.

a. 大部分水果果汁包含在整个果实中——破碎压榨;

b. 有厚的外皮(柑橘类和石榴等)——逐个榨汁或先去皮.

果实的出汁率取决于果实的质地,品种,成熟度和新鲜度,加工季节,榨汁方法和榨汁效能.

(4)粗滤

(三)果汁的澄清和过滤

(1)澄清

电荷中和,脱水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀,一种胶体能激化另一种胶体,并使之易被电解质所沉淀,混合带有不同电荷的胶体溶液,能使之共同沉淀.这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据.常用的澄清剂有明胶,皂土,单宁和硅溶胶等.

① 自然澄清

② 明胶单宁澄清法:果汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用,凝结沉淀,使果汁澄清.

③ 加酶澄清法

原理:利用果胶酶制剂水解果汁中的果胶物质,使果汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀.

果胶酶的作用条件:最适温度50~55℃,用量2~4kg/T果汁,可直接加入榨出的新鲜果汁中或在果汁加热杀菌后加入.

④ 冷冻澄清法

原理:冷冻改变胶体的性质,而在解冻时形成沉淀(浓缩脱水).尤适用于苹果汁

⑤ 加热凝聚澄清法(简便,效果好)

原理:果胶物质因温度剧变而变性,凝固析出.方法:在80~90s内加热至80~82℃,然后快速冷却至室温.

(2) 过滤

(四)果汁的均质和脱气

(1) 均质

浑浊果汁生产中的特殊要求,多用于玻璃瓶包装的产品,马口铁罐产品很少采用.冷冻保藏果汁和浓缩果汁无须均质.

(2) 脱气

果汁中存在大量的氧气,会使果汁中的Vc遭破坏,氧与果汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化,会引起马口铁罐内壁腐蚀.在加热时更为明显.常采用真空脱气法,氮气交换法.

(五)果汁的糖酸调整与混合

绝大多数果汁成品的糖酸比为(13:1)-(15:1).许多水果能单独制得品质良好的果汁,但与其他品种的水果适当配合则更好.

在鲜果汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸)

① 糖度的测定和调整

② 含酸量的测定和调整

采用不同品种的原料混合制汁调配

(六)果汁的浓缩

a. 真空浓缩法(一般23-35℃/94.7kPa);

b. 冷冻浓缩法(可溶性物质≯50%);

c. 反渗透浓缩法(主要选用醋酸纤维膜和其他纤 维素膜);

d. 芳香物质回收.

(七)果汁的杀菌和包装

(1) 果汁的杀菌

a. 杀菌工艺的选择原则:既要杀死微生物,又要尽可能减低对产品品质的影响.

b. 最常用的方法:高温短时(93±2℃/15~30s)

c. 杀菌后的灌装:高温灌装(热灌装)和低温灌装(冷灌装)

(2) 果汁的包装

a. 碳酸饮料一般采用低温灌装;

b. 果实饮料,除纸质容器外,几乎都采用热灌装(由于满量灌装,冷却后果汁容积缩小,容器内形成一定的真空度)罐头中心温度>70℃.

 

六、实训体会及建议

通过这次的工程实训,我深刻地明白了团队合作的重要性。一个人的力量是很小,团队合作的重要性才是最大。只有靠大家一起齐心努力,我们才能将一个产品精益求精,做到最好。

同时,在此次创新实训,我也明白了创新的重要性。只有不断地创新。创新、再创新,一个产品才能符合时代的要求。



2014年5月28日

报告头部
报告中部

实训成绩   

   78 分

后退

指导教师   

   施永清

 
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